Le Porc
Le porc est un mammifère omnivore au museau se terminant par un groin, élevé pour sa chair et son cuir. On nomme le mâle «verrat», la femelle «truie» et le petit «cochonnet», «porcelet» ou «goret». Un animal de 3 à 4 semaines est nommé «cochon de lait». Le mot «porc» désigne l'animal ainsi que sa viande.
Le porc est prolifique et plus facile à élever que d'autres bêtes de boucherie, car il est paisible et peut se nourrir d'à peu près n'importe quoi. Sa valeur provient non seulement du fait qu'il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, tels la graisse fondue (saindoux), les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche, soit en charcuterie. Autrefois, le porc était souvent perçu comme un éboueur à cause de sa façon de s'alimenter. On croit d'ailleurs que l'interdiction de consommer le porc chez les juifs et les musulmans eut pour origine le fait que sa consommation provoquait la maladie. Les anciens Égyptiens, par exemple, croyaient qu'il transmettait la lèpre et interdisaient l'entrée des temples aux porchers. On ignorait en ce temps-là que la cause de la maladie (la trichinose) était la présence, dans la chair du porc, d'un ver parasite (trichinella spiralis) non visible à l'oeil nu, qu'une cuisson en profondeur (à température interne de 60 °C) détruit.
Il existe diverses races de porc, dont la Duroc, la Landrace et la Yorkshire, qui ont donné lieu à de nombreux croisements. La demande d'une viande moins grasse a suscité le développement de races étant de 30 à 50% moins grasses (tel qu'on peut le mesurer par l'épaisseur du gras dorsal) qu'il y a une trentaine d'années et ce, grâce à la génétique et à de nouveaux modes d'alimentation.
La découpe de la carcasse du porc est probablement celle où l'on note le plus de différences entre l'Amérique du Nord et l'Europe. Les Européens ont une longue tradition qui fut établie avant que le désir de rentabilisation ne prédomine.
La viande de porc la plus tendre provient de la longe (dos), dont on tire des filets, des rôtis et des côtelettes. Celle de la cuisse ou de l'épaule est moins tendre. On en tire également des rôtis, de même que différents morceaux: pieds, jarrets, queue, etc.
On consomme le porc frais, salé ou fumé. L'appellation «jambon» est réservée aux coupes provenant de la cuisse. Le bacon provient de la longe (bacon de dos) ou du flanc (bacon tranché). Le porc salé de même que le porc gras (bardes et lardons), constitués de graisse dorsale située entre la chair et la couenne, proviennent de l'épaule. Le lard maigre, de la graisse entremêlée de tissu maigre, est pris dans la poitrine. Le saindoux est de la graisse de porc fondue.
Le porc se consomme chaud ou froid et peut être cuit légèrement rosé. De nos jours, toute viande de porc fraîche correctement cuite est sans danger. La viande de porc peut être consommée à 70 °C (température interne de la viande), c'est-à-dire dès le moment où son jus devient clair.
Si on juge le porc trop fade, l'assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l'oignon, l'ail, les jus d'agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Le porc s'assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d'éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. La cuisson devrait également s'effectuer à feu doux (à 120 °C ou 250 °F) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l'épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées). Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
Le porc se conserve au réfrigérateur ou au congélateur. Le porc haché se réfrigère 1 ou 2 jours, les côtelettes et les saucisses fraîches, de 2 à 3 jours, et les rôtis et la viande cuite, de 3 à 4 jours. Les côtelettes et les rôtis se congèlent de 8 à 10 mois, les saucisses, de 2 à 3 mois, le bacon et le jambon, de 1 à 2 mois.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines du complexe B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et est une bonne source de phosphore.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l'on inclue ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n'est pas plus gras ni plus calorique que celui d'autres viandes. Son gras est visible et s'enlève facilement.
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