Sur le papier, les chevilles en ébène t'apporteront plus de sustain, un son plus "rond" (bas mediums) que le plastique. Après, tu as des chevilles en os, ivoire fossilisé de mammouth, palissandre, cuivre, des mix de plusieurs matières, etc...
Chaque matière a son influence mais il est bien trop difficile d'affirmer à 100% quelles matières t'apporteront telles caractéristiques précises.
Pour le coup, je pense que l'esthétique devrait plus guider ton choix.