Salut,
Sans hésiter, je vote pour la première solution.
Comme tu dis, les amplis VST sont des simulations, donc tu pars sur une chaine entièrement virtuelle (sauf ta guitare).
Alors qu'avec une vraie tête tout lampes + loadbox, tu utilisera donc une vraie tête ce qui apporte un plus non négligeable.
Tu ne devra utiliser du software que pour la partie baffle + mic.
Pour ça, tu peux utiliser des IR classiques, ou des solutions tout en un comme ce que propose Two Notes avec sa série PI-101. L'avantage de ces 2 solutions étant que ce sont des mesures de vraies configs cab + mic et non des simulations.
Après dans un premier temps, je te conseille d'essayer les simulations d'ampli pour voir si ça te convient (car si c'est juste pour faire des maquettes sans prétention, ça suffira largement).
Tu peux trouver des versions démo de Guitar Rig, Amplitube et compagnie... même si je te conseillerai plutôt de te tourner vers les développeurs free qui font aussi bien voire beaucoup mieux.
Quelques liens des meilleurs gratuits selon moi (j'en ai oublié mais avec ça tu as déjà de quoi faire),
AMPLIS :
http://lepouplugins.blogspot.fr/
http://www.tseaudio.com/ (+ quelques pédales excellentes)
http://www.igniteamps.com/audio-plug-ins
IR :
http://www.two-notes.com/logic(...)free/
http://signalsaudio.com/site/gods-cab/
http://cabs.kalthallen.de/