si tu branches un jack guitare dans une entrée tu as forcément du mono, puisque le jack guitare est mono. Même si tu indiques dans ton logiciel de faire une piste stéréo, elle ne reçoit le signal que sur une voie, l'autre reste muette.
Pour enregistrer en stéréo, il faut un jack guitare sur chacune des entrées de la carte son. Il faut donc sortir de l'ampli sur deux voies également.
Et puis, comme d'autres te l'ont dit, si c'est pour avoir la même chose sur la voie de gauche et de droite, aucun intérêt.
L'enregistrement en stéréo d'une guitare ne présente un intérêt que si tu as deux sorties sur ton ampli (ou ton multi-effets) et que ces sorties balancent quelque chose de différent, par exemple un delay stéréo qui se balade de gauche à droite.