Ahlalala, l'éternel problème du musicien insatisfait par le son sur scène...
Par expérience, j'ai toujours réglé le matériel en conditions scéniques ou de répétitions. Il faut bien partir du principe que le son de la guitare sera noyé dans un son global donc c'est un travail sur le son de manière globale (Qui ? Sur quelle bande de fréquence ?) à faire avec les autres musiciens et un technicien son dédié.
En expérimentant au fil des années, j'ai changé les HP de mon baffle (parce qu'à fort volume, le spectre me sortait par les yeux...), j'ai revu affiné tous les réglages de mes effets sur mon pedalboard, voire même changé certaines pédales... Il y a quelques années, j'ai tout mis dans un switcher... Que je viens de changer pour un Switcher DESS qui est bien plus transparent... Rebelote... Réglage de tout mon pedalboard à volume de scène ou répète...
Malgré tout ça, il faut voir aussi que les retours et les enceintes de façade vont forcément modifier le son et la perception, sans parler du lieu où tu joues...
La solution d'avoir un EQ est une solution viable (comme indiqué par les autres) mais elle ne résoudra pas tous les soucis de perception, juste celle d'entendre ton instrument au mieux dans le mix.
Pour les fines nuances de son en live, il faut mettre une croix dessus pour la raison évoquée avant (tous les effets de reverb, delay...), il faut mieux faire quelques concessions sur ses propres réglages et avoir un son en façade cohérent et équilibré. C'est frustrant pour celui qui a une reverb Strymon à 500€ et qui fait des trucs de folies qui ne seront pas retranscris comme il faut.
L'impression "d'hypersensibilité" vient aussi du fait qu'avoir le son dans les retours et en façade (ou en "ear-monitors"), ça donne l'impression de "décupler les parasites", ce qui vient simplement du fait que certaines enceintes mettent en avant des fréquences que tes réglages estompent d'habitude... Sans parler de la "pollution" du plateau par les amplis (certains groupes ne jouent d'ailleurs plus avec des amplis sur scène pour cette raison, juste leur instrument dans un retour ou ear-monitor avec des simulations, impossible de faire la différence en façade très honnêtement...).
Pour la scène, il faut juste bien s'entendre pour jouer correctement mais sans avoir totalement le son studio qu'on a plaisir à jouer à la maison (ce qui peut générer une sorte de frustration).