CUISINE ! et sandwich.

De temps en temps, je fais des burgers chics et élégants :









-Pain avec plein de graines
-Sauce Masha
-Viande hachée avec de l'oignon rouge, de l'ail et du persil
-Cheddar
-Tomate
-Mâche


C'est pas bon pour mon bide à la Kerry King



#FuckMcDonalds #FuckGordonRamsay #PoodForn #Jibouftou

Les véganiens vont encore crier au scandale....

Première cuisson de viande rouge ce soir !

Ça y est, je suis un homme

Par contre les zones où la viande a cuit ont blanchi alors que les culottages les avait noircies, c'est curieux.

Maiiis ça sert à rien de mettre juste la photo, à part frimer et narguer ses petits camarades !
Des explications détaillées agrémentées de judicieux commentaires voilà ce qu'il nous faut à nous, les hommes, les vrais.

Aujourd'hui rebelote avec la marinade provençale du révérend Colonel Blues, j'en refais pour ce soir (marinade commencée vendredi soir) parce que c'était super goûteux.
Copier/coller de la recette que j'ai modifiée à ma guise:

MARINADE pour 2 personnes + les restes à finir aux repas suivants

- 400g de boeuf pour bourguignon, coupé en cubes
- Champignons de Paris ≈ 75g coupés en lamelles
- Une orange, en quartier et en zeste
- Une branche de céleri, lavée et coupée en tronçons + feuilles
- 2 oignons moyens, haché grossièrement
- 2 gousses d'ail, écrasées au couteau
- Thym + 2 feuilles de laurier
- Une bouteille de Faugères "Mas Olivier" "Grande Réserve" (5€), couvrir à hauteur (vin rouge corsé, très tanique mais un peu gouleyant quand même)
- sel et poivre du moulin
- bien touiller la mixture
- réserver 24 h au frais

CUISSON
- Faire fondre lentement du beurre dans la poêle pour faire dorer des champignons de Paris + sel + ail, finir à feu vif puis les verser dans la cocotte en train de chauffer doucement (pas de choc thermique avec la fonte émaillée, toujours commencer à feu doux)
- faire dorer une face de chaque morceau de viande dans la poêle encore à feu vif, puis verser dans la cocotte.
(ma poêle a beaucoup plus de surface que ma cocotte, c'est donc plus facile de poser chaque morceau de viande à côté des autres et de tous les dorer, puis de les prendre un par un avec la pince pour vérifier qui est doré -> cocotte, et qui doit rester encore un peu dans la poêle)
- Bien déglacer la poêle avec le Faugères puis verser le déglaçage dans la cocotte
- Ajouter la marinade
- Ajouter de BONNES olives noires (fripées bien grasses), une bonne poignée (dénoyautées, c'est moins chiant une fois à table…)
- Ajouter une boîte de pulpe de tomates 400g
(que je préfère au concentré de tomates du Colonel Blues parce que justement y a plus de jus, de volume donc ça permet d'économiser un peu le vin pour réussir à être à couvert, et donc d'en garder un fond pour le repas, au moins un demi-verre chacun, ce vin accompagne vraiment bien!)
- Porter à ébullition puis laisser mijoter 8h: commencer sur le grand feu pour porter à ébullition puis passer sur le feu le plus petit à feu vif jusqu'à reprise de l'ébullition, puis baisser jusqu'au minimum, ça doit devenir une très faible ébullition, ajouter au besoin un diffuseur-mijoteur
©Manuloch


SERVICE
- Servir avec purée de pommes de terre maison : cuire entières départ eau froide, enlever la peau à l'eau froide, écraser avec lait + soit crème fraîche + ciboulette fraîche émincée, soit noix de muscade + beurre.


Et voilà !

Belle variation, j'approuve !
Attention toutefois avec l'orange, une toute entière me paraît beaucoup…
Quand j'en mets, c'est un 1/2 zeste coupé en 3 ou 4 morceaux, il faut que ça reste subtil même si présent…
Sinon, bien vu le passage à la poêle pour colorer avant de mettre en cocotte !
On attend ton retour après dégustation !

Bruschettashas chics et élégantes :


- Prendre des tranches de pain
- Mettre des trucs dessus (ici : sauce tomate, mozzarella, viande hachée, oignons, poivrons rouges, chorizo)
- Passer au four
- Manger
- Faire caca
- Aller se coucher





Variante : huile de noix, Mont d'Or, cheddar, serrano, roquette.
Si on veut respecter les règles de la cohérence esthétique gastronomique, on met le serrano et la roquette après cuisson.

Alors effectivement 1 orange c'est trop, le goût est trop présent, la prochaine fois je remettrais la mandarine, j'ai préféré!
J'avais aussi mis un peu trop d'olives noires, je vois mieux ce qu'il faut mettre maintenant. Une petite poignée TOP pas trop!
Et je mettrais plus de thym, je l'ai pas senti du tout.
Pas senti non plus les champignons, le goût du vin + viande est trop fort?
Ou alors les champignons de Paris ne sont pas assez goûteux pour aller dans un plat comme ça?
En tout cas je n'en mettrai plus, c'est gâché.

J'ai essayé avec du riz c'est top, mieux qu'avec la purée!
On se régale! Eh wé!

Les champignons, il en faut environ 100 grammes par personne. Et pas en boîte, bien sûr.
Ensuite, dans ce genre de cuisson longue, on gagne toujours beaucoup à les mettre en toute fin de cycle (15 minutes en gros à faire suer, sauter ; ensuite 15 minutes dans le frichti, avant de servir ; idem les oignons verts, à peu de choses près). Enfin, il vaut bien mieux les travailler en moitié, voire en quart, plutôt qu’en lamelles émincées.
Mais, je résume ou brûle les étapes.

Plutôt que huit heures d’affilée sur le feu, je préfère une double cuisson pour ce genre de viandes : la première, une heure et demie maximum ; puis je laisse reposer plusieurs heures à température ambiante (ou toute la nuit), couvercle bien fermé, voire scellé à la feuille alu ; et je recuis, sans forcément dégraisser, à peu près le même temps qu’à la première cuisson, éventuellement le lendemain.
Ce qui, à bien réfléchir, s’apparente plutôt à une cuisson en trois temps.

Si tu mets des os à moelle, après les avoir laissés reprendre le chaud au sortir du frigo (une bonne heure, pas moins), c’est trois quarts d’heure à une heure à mijoter, avant de servir.

Pour l’orange, quelques très bonnes alliances : du vrai piment d’Espelette séché au naturel (pas en poudre, quoi !), du gingembre, émincé en frites assez fines, voire une gousse de vanille, et/ou quelques carrés de très bon chocolat noir (aux alentours de 80 % de cacao, pas moins).
Tu peux toujours essayer le citron confit en saumure, coupé en quart, et une demie heure maxi, jeté ainsi dans le dernier jus, avant la table ; si tu le confis toi-même, attends la saison des citrons de Menton (on y est), là c’est Grand Siècle.

Autrement, pour les morceaux à cuire, c’est joue, paleron, nerveux de gîte, et bien sûr le corpus delicti, la queue...

Ahhhhh grand merci pour ces indications, je prends bonne note

Par contre tes remarques pour l'orange (gingembre, chocolat etc.) c'est bien toujours pour la marinade ? Tu mettrais donc du chocolat en plus de l'orange ?

Non, tu mets simplement un carré de chocolat noir à fondre dans la sauce quand la cocotte est chaude. C'est très bon, mais on quitte un peu le côté "provençal" là…

C’est en cuisson.

Pour les viandes à braiser, je ne marine plus au vin frais, ou très très peu. Je trouve que l’alcool non réduit, trempant longuement, enlève trop de caractère à la viande, la base, le home run, en quelque sorte.
Mais ce n’est sûrement pas un sentiment unanime.

En revanche, pour ce genre de préparation (et les variantes, ici, sont presque infinies) après avoir fait pincer les pièces dans le gras, je les singe ensuite assez souvent (on revient presque à un roux, mouillé progressivement au fond de bœuf ou de veau, voire au vin : confer le paragraphe suivant...).

Le vin rentre au moment de la cuisson ; et encore ai-je l’habitude au préalable d’en faire réduire (au quart, pas plus) la totalité, parfois avec juste un bon peu de thym frais, de la sauge, en infusion ou, à proprement parler, en une sorte de décoction, avant de verser cette réduction sur la viande. Parfois, je garde une moitié ou un tiers de vin frais, donc non réduit, pour laisser un peu plus de vivacité vineuse à l’ensemble de la cuisson.

C’est à ce moment que peuvent intervenir les oranges fraîches (pulpe déshabillée à cru, épépinée, plus des zestes avec le moins possible d’albédo, because les amertumes baladeuses et trop prononcées ; sauf avec les citrons de Menton, dont l’albédo peut et doit souvent être conservé -on peut même le compoter, c’est une merveille... mais, là, je m’égare, puis de toute manière les citrons confits c’est à la toute fin que je les incorpore) avec les aromates de cuisson parmi lesquels ceux que je nommais ci-dessus, dont le gingembre en frites fines qui a le mérite, en terme d’arôme et de texture, de très bien tenir au feu.

Tiens, vous utilisez quoi comme planche à découper?

J'en ai une de chez Ikea, en bambou, qui est pas mal car elle tient bien sur le plan de travail, mais elle a un peu vrillé avec les années. :/



Du coup je me demande si je vais pas investir dans un bloc en bois plus dur, et un peu plus épais.

J'avais une planche Ikéa auparavant, pas celle en bambou, celle d'avant, en hêtre je crois…
Elle gondolait selon l'hygrométrie du moment, c'était pénible ! Et elle était toute creusée par les coups de couteau…

Du coup, je me suis fait un cadeau il y a plus d'un an : un billot en manguier de chez Kitchen Craft. Leur modèle "Industrial Kitchen".
48x32cm pour 5cm d'épaisseur, avec une ceinture en acier, cloutée façon "indus".
Je ne regrette vraiment pas, c'est assez cher (un peu plus de 60,00 chez Zodio), mais ça résiste de façon incroyable à un usage intensif comparé aux autres bois. Et j'ai aussi l'impression que cette essence "boit" moins les liquides (jus, sang, etc.)

Une face lisse, une face avec rigole; et vu son poids il ne bouge pas !

Le topic des jouets, c'est pas là





https://www.billot-chabret-bou(...)r/fr/


Ça c'est pas de la planche pour géraldines