CUISINE ! et sandwich.

Un grand classique...

Sympa, mais c'est juste du chocolat noir fondu ou y faut une préparation spéciale?

Il faut le tempérer, sinon il reste collant.

C'est du chocolat au lait

Ahhhh je m'y étais essayé(1), comment c'est galère!
Faut le faire monter à 32°C, le refaire descendre à 29,72°C pendant 4,5min, puis le faire monter à 35,5°C pendant 30 secondes, puis danser la polka pendant 2min etc.

Je n'y suis jamais arrivé

Et cette honte me poursuit depuis, ne me laissant aucune paix !

(1) C'était pour ma recette de mandarines confites au cognac

C'est fabuleux, j'en fais à l'avance pour en offrir à Noël:

- Acheter des mandarines confites à Arles (ou au marché de Noël de Montpellier mais c'est plus cher) bref des bonnes.

- Y faire de petits trous avec un cure-dent et les mettre dans un bocal qu'on remplit à niveau de cognac ou d'armagnac (finalement je préfère l'armagnac mais les deux sont divins)

- Laisser mariner entre 2 et 4 mois

- Enrober de chocolat tempéré (jamais réussi, du coup je fais juste fondre du chocolat, j'enrobe et je refroidis)

Vous avez des mandarines confites au cognac sous une délicate couche de chocolat.

Pour pas que ce soit hors de prix, j'achète 1 kilo de mandarines confites à Aptunion, ils ont une pièce de dégustation à Arles*.

14,30€ le kilo, c'est pas cher et honnêtement c'est pas mal du tout**.
En artisanal, c'est entre 40€ (à Arles) et 70€

* https://www.lesfleurons-apt.co(...)onfit

** https://www.lesfleurons-apt.co(...).html

Concrètement je remplis ce truc d'armagnac et j'attends 2 mois et demi:

Ensuite je fais fondre du chocolat noir, je trempe les mandarines une par une et je les laisse sécher puis je les mets au frigo.

Super fastoche.
Et le résultat c'est PA - WA - WAAAA... génial, à découvrir.

...

J'en ai l'eau à la bouche (pourtant je ne bois pas d'alcool).

Il ne faut pas garder cette honte en toi, il faut recommencer jusqu'à ce que tu réussisses

https://empreintesucree.fr/tem(...)ment/

C'est ésotérique de le faire comme ça (magie chinoise toussa),
il faut le tabler sur un marbre c'est bien plus simple ( en fait non ), ou l’ensemencer mais il faut l'oeil pour savoir le faire.
A la longue on " lit " le chocolat à sa brillance de surface.
(quand je bossais encore comme chocolatier je savais dire dés le matin si j'allais galérer toute la journée ou pas rien qu'en regardant le chocolat dans la tempéreuse)

Bon alors vas-y au lieu de frimer, explique la meilleure manière, pour un novice débutant pas très expérimenté, de tempérer le chocolat ?

Ensemencer...
Tu montes ton chocolat à +/- 45° au micro onde,
et tu ensemences avec du chocolat cristallisé, coupé le plus fin possible (pour qu'il fonde rapidement) pour le faire arriver à sa t° de travail, ensuite tu dois conserver cette T° de travail (T° différente en fonction du type de chocolat).
Facile.

Bonne chance

N'écoute pas ce belge

vazi expliques..

Tu penses vraiment qu'à ça...


Comment tu fais ??? ça monte tellement vite, ou c'est tellement difficile à doser que j'ai renoncé à faire juste FONDRE au micro-onde: le chocolat sort souvent cramé au centre, du coup je le mets en couronne, des fois ça commence à cramer quand même, donc autant je vois comment atteindre 45°C au bain-marie - en touillant sans cesse et en vérifient la température, autant au micro-onde heuuu je vois pas.


Qu'est-ce que c'est encore que ces conneries...
Moi je connais le SUCRE cristallisé, c'est tout.


Quel est-elle et comment la conserves-tu?


Tu fous ma gueule !

DIS-DONC toi, pendant que t'es là, alors j'ai ma poêle acier De Buyer, je l'ai culottée même plusieurs fois pour être bien sûr, par contre c'est bizarre, un coup je fais des patates sautées et c'est nickel, l'autre coup après les avoir un peu dorées je mets à feu doux couvert, quand je reviens ça a attaché SA MÈRE, même en grattant ça part pas, j'ai dû mettre les patates d'un côté et laver la poêle sous l'eau chaude en grattant à mort avec le vert de l'éponge.

Pour la viande: ça se passe pas comme ma poêle inox, sur elle je pose la viande qui colle direct, et la cuisson va l'amener à se décoller, avec la poêle acier ça colle mais la cuisson ne décolle pas, je dois huiler la viande ou la poêle, des fois ça colle et ça se décolle pas, des fois ça se décolle. C'est pas grave parce que je déglace pour faire une sauce, donc au déglaçage je décolle tout, mais avec la viande hachée c'est encore plus délicat, surtout quand j'émiette la viande hachée* ça colle de partout ça fait des traces blanches sur la poêle (comme si la viande avait aspiré le noir des précédentes cuissons)
J'ai contourné le problème en déglaçant alors que c'est pas prévu dans la recette (un peu de crème fraîche et zou).

* pour faire ma viande hachée à la forestière : je cuis des champignons de Paris + ail au beurre, c'est parfait ça glisse bien et ça colle pas sur la poêle, je rajoute la viande hachée émiettée (ET LÀ C'EST LE DRAME) et en fin de cuisson un peu de crème fraîche, je mélange le tout et À TAAAABLE.

De Buyer conseillent quand même d'utiliser de la matière grasse dans leurs poêles acier pour ne pas que ça accroche. Le culottage n'est pas un remède miracle (et tu devras le refaire de temps en temps).