The Duke a écrit :
En fait, le taux de sucre dans une bière peu énormément varier parmi un même style, tout dépend de l'atténuation alcoolique de ce que recherche le brasseur.
En très gros : la bière c'est "facile" à faire. On mélange de l'eau et du malt d'orge le plus souvent. Le malt est une céréale qui a germé.
Au début du processus de brassage, on va faire monter à certain palier de température ce mélange pour une bonne raison : le malt va libérer de l'amidon qui est en gros une grosse chaine de sucre complexe, qui va être "coupé" par des enzymes. On parle de palier car selon la température à laquelle on est, on va libérer différent sucre : en fait, les enzymes vont couper des sucres dans la chaine d'amidon. Cela va former des chaines de sucres plus ou moins grandes : certains sucre seront des sucres qui vont être fermenté plus tard par les levures, en l'occurrence le maltose (et donc transformé en alcool + en gaz (le CO2) ), et d'autre sucre seront là pour donner de la sucrosité à la bière, sucre qui répondent au nom de dextrine. Ce sont ces sucres là responsable du côté "sucré" de la bière, et également, il me semble, de l'apport calorifique du produit.
Ensuite on va filtrer le tout pour dégager le malt qui a été consommé, on va faire bouillir ensuite tout ça pour d'un stériliser le produit, et de deux, permettre l'ajout de houblon qui vont fonctionner un peu comme une infusion et donner les arômes à la bière. Ensuite on va faire refroidir tout ça, mettre dans un fermenteur, balancer des levures, et attendre que les levures consomment tout le maltose.
Le taux de sucre dépend donc d'énormément de critère :
- le taux de malt à l'origine dans la recette
- est-ce qu'on va vouloir libérer les sucres non fermentescible ou pas
- est-ce qu'on va rajouter du sucre dans le processus (chose qui se fait très souvent dans le brassage, que ça soit artisanale ou industriel)
- est-ce qu'on va chercher une atténuation très forte des levures, c'est à dire est-ce qu'on va vouloir qu'elles consomment tout le maltose, ou pas
etc, etc, etc...
D'une manière générale, la plupart (pour pas dire toute) les bières industriels sont essentiellement un produit gazeux très sucrés, le sucre aidant à cacher les très maigres arômes et saveurs liés aux processus de brassages industriels (entre filtration, pasteurisation, centrifugation), raison pour laquelle la plupart des bières industriels genre Leffe, 1664, Grimbergen ou autre sont très peu apprécié par les amateurs de bières : c'est surtout un soda alcoolisé en somme. Après quand on commence à s'intéresser au marché artisanal on trouve des produits avec moins de sucre ajouté, car souvent ces produits sont mieux travaillés, plus "naturel", et donc il n'y a que rarement d'ajout de sucre car on veut pas tellement cacher la qualité intrinsèque du produit, bien au contraire.
Après, selon les styles, on peut avoir plus ou moins de sucres résiduels dans le produit fini. Si on prend une "saison", ce sont par exemple des bières avec une très forte atténuation = bière où les levures ont consommés le maximum de sucre. On aura au final un produit assez "sec". D'autres bières comme les triples ou les stout, on cherche souvent une très grosse densité en sucre avant la fermentation car on va utiliser des levures qui vont surtout développer pas mal d'alcool, et où le côté sucré sera recherché/souhaité.
Personnellement, je pense pas que la bière soit un produit si "mal" pour le corps. Au final c'est surtout de la flotte. Le "gros soucis", c'est que, généralement, qui dit bière, dis cacahuètes, chips, etc... Et le problème est souvent là, c'est que le corps va stocker plus facilement le gars lorsqu'il a de l'alcool dans le sang.
Merci c'est intéressant.
Je vais dorénavant regarder par rapport au taux de sucre.
