Déjà ce qu'il faut savoir, c'est que la perception et l'identification des notes peut se faire selon deux modes :
1 - l'oreille "absolue" qui te permet d'identifier une note indépendamment d'autres notes. C'est reservé tout de même à peu de gens, ça peut se travailler bien sûr, et certains sont plus "doués" que d'autres.
2 - l'oreille relative, qui te permet d'identifier la fondamentale (la clé) et d'en déduire les notes d'une mélodie. C'est un peu plus facile, car tu peux transposer en désignant la fondamentale comme la première note, et en comparant les autres de tête aux autres notes de la gamme.
La deuxième méthode nécessite un peu de refléxion (qu'à la longue on fait d'instinct), et une bonne connaissance des gammes et modes, mais généralement, permet d'identifier une mélodie, un accord, un groupe de sons.
Pour ceux qui ont fait du chant (je vous assure, ce n'est pas ringard et ça aide beaucoup pour travailler l'oreille), souvent, on prend toujours la fondamentale comme Do et on transpose selon les hauteurs du morceau.
En tout cas, une bonne oreille se travaille, s'entretient et se cultive par des exercices, de l'écoute active et nécessite de la perséverance, de la passion et de la patience.