Parce que ce n'est pas du tout la même famille tout simplement.
La "famille" des 12AX7 ce sont les 12AX7, les 5751 et les 12AY7.
La 12AT7 fait illusion en clean, mais est déjà très différente, la 12AU7 n'a pour ainsi dire pas grand chose à voir.
Ce sont des tubes prévus pour une plus grande puissance dissipée, donc avec une résistance de charge plus faible, une résistance interne plus faible, moins de gain, et une impédance de sortie plus faible, des point de repos normaux (= courant de repos) différents (plus élevés)
Les conséquences sont multiples : le courant de repos étant différent, la tension d'anode aussi, le rapport d'asymétrie de l'amplification des fronts positifs et négatifs sont différents, et donc le rapport des harmoniques paires et impaires est différent.
Les impédances étant différentes, toute correction de tonalité se voir décaler.
Le gain étant plus faible, les corrections de bande passantes "actifs" sont décalés, voir inopérants.
C'est toujours utilisable car les circuits à tubes sont extrêmement souples et résistants, mais c'est un peu comme remplacer un moteur de Ferarri par un moteur de tracteur (sans porter de jugement de valeur, je fais juste une analogie puissance/couple) mais sans remplacer la boite de vitesse
"Le métal, c'est plus facile assis, : c'est une musique de salon finalement !" (bonniwell, ex-métalleux)
"Oh justement, moins on en sait, plus on est capable de réellement juger quelque chose. Je suis peut-être pas expert en art, mais j'ai deux yeux, comme tout le monde, je sais distinguer un truc moche d'un truc beau comme n'importe qui d'autre.
Si Van Gogh a passé toute sa vie pauvre et incompris, c'est parce qu'il faisait de la merde, point, il ne savait pas peindre. Des années après sa mort, des "experts" ont décidés que c'était un génie, ça ne change pas pour autant son travail." (King V expert es bon goût)
Le Gecko :
https://www.guitariste.com/for(...).html