La Cuisine et vous ... + Vos recettes et trucs de cuisine !

Non je suis pas d'accord. J'ai jamais ressenti ca en tout cas.

De plus je me mefie du sucre car c'est un ingredient dont la force est toujours tres sous estimée

Après je sais pas ce que vous appeler braisage en France mais ici en Belgique personne sait ce que c'est ....


Les gens pensent que dans le cas du chicon c'est poêlé avec forte coloration. Ou une viande sur la braise.

On braise l'osso buco, les ris de veau

Donc garniture aromatique + fond blanc dans le cas d'un braisage à blanc ...

Vous devinerez aisément ce qu'est un braisage à brun

Essaye donc au miel ...


Je ne connais personne qui aime l'endive et qui n'a pas apprécié....

Oui, éventuellement un miel bien corsé, pour adoucir sans (trop) ajouter de sucrosité, surtout quand on le caramélise...

Ou au contraire, quelque chose de très fleuri





Il existe deux consensus en couisine :

- Le sucre permet d'atténuer l'amertume et l'acidité
- Cyril Lignac est un cuisinier médiocre





Concernant la langue :

https://fr.wikipedia.org/wiki/(...)angue

De moyenne qualité car le miel n'aime pas la chaleur

Pour le chicon, j’utilise les raisins secs, moins sucré que le miel.

Cyril Lignac est un chimiste médiocre


Bref, et sans sarcasme : je maintiens ce que je dis sur l'action du sucre ... et tu remarqueras que ma langue ne me sert pas a lecher des bottes

Soit tu sais un truc qu'aucun cuisinier ne sait, soit l'inverse

Tel le choix d'une étoffe

Un truc comme tu dis : du sucre sur de l'amer, ca fait du doux amer => tu ajoutes le gout sucré au gout amer, mais tu ne le fais pas disparaitre, tu le camoufle et si tu ecoute bien tes sens, tu fais sans difficulté la part des deux. J'ai rien de particulier contre le doux-amer, faut juste reussir l'equilibre. C'est comme pour le salé-sucré, j'arrive a l'apprecier maintenant, mais c'est rare parceque le sucre a vite faite de tout envahir


Pour être plus precis : sucré, salé, acide, amer ne sont pas des valeurs perchées a l'extremité d'un ou plusieurs curseurs, tu n'annule pas l'une en ajoutant son opposé parceque ce ne sont pas des opposés, tu les superpose.

Ajoutes a ca que ces gouts ne sont jamais purs, ca signifie qu'a chaque fois tu ajoutes en plus d'autres nuances.


Moralité : meilleure est la qualité des produits, moins tu a besoin de couvrir les saveur trop dominantes

J'essaie de prendre le cas du sucre dans sa globalité


Je pense que ça dépend du degré de cuisson du sucre ... Jette du sucre dans de l'eau c'est sucré... Cuit un peu c'est un sirop cuit encore c'est un caramel cuit un peu trop c'est amer ...Que ce soit sur des fruits , une tarte ou une crème brûlée...
D'ailleurs lorsque qu'une de mes sauces n'est pas assez colorée, il m'est arrivée de tricher en y mettant une infime pointe de couteau de caramel brûlé ( ça corse un peu le tout fatalement ) , un peu comme je le ferais avec du chocolat noir

Une pincée de sucre dans la bolo masque l'acidité mais ne l'ôte pas ...

Quant à la notion d'équilibre, elle prévaut dans tout non ? Je pense que c'est une question d'habitude voire d'éducation culinaire. Beaucoup de gens ou de régions ne conçoivent pas le sucré dans les plats. Cela va de pair avec les générations je pense aussi.... Plus bas en Méditerranée, quelques anciens se sont un peu laissé aux beignets de poulets aigre-doux avec l'avènement des resto chinois mais c'est loin d'être la norme et pour eux du sucré dans la cuisine c'est niette

https://www.ledessertdabord.fr(...)cree/


C'est qui ce Conticini ?

Farpaitement



Saccharose, fructose, amidon etc .... ca ne suffit meme pas a les differencier pour la cuisine. Il n'y a pas un sucre mais des sucres. Leur proprietes gustatives et leur comportement a la cuisson different, et varient selon leur origine et leur qualité.



Attitude assez amusante sachant que le pourtour Meditarranéen a ete le premier bassin occidental a être touché par l'influence de la cuisine orientale ( Marco Polo ne fut pas le premier, il avait juste un bon millier d'années de retard ). Quand au sucre, il est naturellement present dans tout ce qu'on mange




Quelqu'un qui parle d'equilibre ?

Avec des cranberries bien acidulés (pas trop grâce à l'ajout de sucre)

C'est le dico qui a corrigé sucré en sucre

A voir quel genre de saveurs il a ramené et quelle est la place des plats sucrés dans la cuisine chinoise . Ici en Europe c'est surtout la sauce soja sucrée que l'on retrouve sur les sushis qui représente ( en partie à cause de la gente féminine ) indignement la cuisine chinoise .

Quant à l'article de Conticcini...

Je me demande si c'est pas plutôt dans la rédaction qu'il instaure un doute ...


Tarte citron meringuée :

J'ai 2 tartes devant moi ...

Sur l'une je viens râper un peu de zestes ... Je n'ai pas déssucré ma tarte ... ( expression que j'utilise souvent pourtant )J'ai juste apporté un élément venant complexifier le tout . Les terminaisons nerveuses de la langue , mes sens , mon cerveau sont en éveil. Il y a une chose en plus de laquelle il faut s'occuper... Et qui tend à faire oublier le sucre ...

C'est pour ça qu'en général les plats avec bcp de garnitures manquent en général de
direction. Autre élément : L'équilibre des saveurs est différent de l'équilibre de l'assaisonnement, c pas le même sujet

Imaginez ma tête le jour où l'on m'a apporté de l'huître au kiwi ... Ce truc sucré dans un une huître moi qui met à peine du vinaigre ou du citron dans mes coquillages.


En tt cas le sucre ( dans son entièreté ) n'est pas qu'une affaire de goût car comme vous le savez il est nécessaire à un tas de processus.

Long débat en vérité