Le café perd beaucoup d'arôme avec le temps. Cela se passe un peu avant de moudre et beaucoup après.
Ensuite, il faut distinguer l'espresso des autres types d'extraction. Là c'est une question de goût. On peut s'intéresser aux modes d'extraction douce, c'est très chic, pour reprendre l'expression de Masha, et souvent bien moins néfaste aux arômes qu'une mauvaise extraction "dure".
Personnellement, je connais surtout l'espresso. Etudiant dans les années 90, j'y connaissais rien, Internet existait à peine, mais j'avais déjà une machine.
Et pour l'espresso, les règles sont simples:
- Moudre au dernier moment une quantité déterminée de café qui a été torréfié dans un délai de quelques semaines, au bon degré de mouture.
- Faire passer l'eau à la bonne température pendant 20 à 40 secondes.
Le problème avec les systèmes pseudo-espresso, quand ils sont bien faits, c'est au niveau de la percolation que ça se passe. C'est très simple à comprendre.
Normalement, c'est le degré de mouture qui règle le temps que met l'eau à traverser le café moulu. Mais c'est un réglage très sensible qui dépend de plein de facteurs: quand on fait du vrai espresso, on doit corriger le degré de mouture régulièrement. Donc quand il n'y a pas de possibilité de régler ce degré de mouture, les fabriquants utilisent ce qu'on appelle des filtres pressurisés: ce n'est pas la mouture qui règle le temps d'extraction, mais le petit trou en bas du filtre. Toutes les machines utilisables sans moulin fonctionnent sur la base de ce système. On achète donc du café prémoulu assez grossièrement, et c'est le filtre pressurisé qui "règle" le temps que met l'eau pour traverser. Mais le résultat, même si la machine est bien faite (bonne température, pression correcte, etc.), c'est la formation d'une bouillie d'eau et de café dans le filtre au moment de la percoltation. Et cela influence le goût: les petites molécules d'eau ne traversent pas la galette de la même manière.
Si vous ne connaissez pas la machine qui vous a fait le café, vous pouvez reconnaître une machine pressurisée à la mousse que cela crée: ce sont des bulles irrégulières, fragiles et assez grossières, qui n'a rien à voir avec la crema fine, crêmeuse, durable, d'un vrai espresso****. Au niveau du goût, c'est difficile de rater un espresso avec une machine pressurisée, mais c'est impossible de faire un très bon espresso. Avec un vrai espresso, il y a toujours une prise de risque, même si on maîtrise toutes les opérations: le degré de mouture ne sera peut-être pas bon en raison du café et de la météo.
***attention, dans la crema, notamment lors d'extractions trop rapides, on a quelques grosses bulles créées par le clapoti du café qui tombe. A ne pas confondre avec la mousse des cafés pressurisés.
Vous battez pas, je vous aime tous
